Römischer Klassiker
Warum Ihre Cacio e Pepe immer klumpt – und welches die Wissenschaft nun dagegen tut
Nur drei Zutaten – und trotzdem oft eine Pasta-Katastrophe: Physiker nach sich ziehen Roms berühmteste Pasta ins Laboratorium geholt. Mit überraschendem Ergebnis.
Sie ist die wohl simpelste Pasta Italiens – und doch geht sie so oft schief. Jetzt nach sich ziehen Wissenschaftler herausgefunden, warum Cacio e Pepe manchmal zur Katastrophe wird. Die gute Nachricht: Mit ein paar Tricks aus dem Laboratorium klappt’s nun garantiert.
„Wir sind so oft gescheitert, es war so gut wie unglaublich“, erzählt Daniel Busiello vom Max-Planck-Institut zu Gunsten von die Physik komplexer Systeme in Tal der Ahnungslosen welcher Tagesschau. „Irgendwann nach sich ziehen wir gesagt: Okay, wir zu tun sein untersuchen, woraus dies liegt.“ Dieser Physiker und seine sieben italienischen Kollegen machten sich daran, dem Rätsel welcher perfekten Cacio e Pepe gen den Grund zu möglich sein.
18. August 2021,13: 46
Komplexe Physik gen dem Teller
Welches zunächst trivial klingt, entpuppte sich denn faszinierendes Forschungsvorhaben. „Cacio e Pepe ist ein komplexes System“, erklärt Busiello. „Wir nach sich ziehen Fette, zwei verschiedene Arten von Proteinen, den Pfeffer, Stärkemehl aus den Pasta, die Pasta selbst und Wasser.“ Weltall welche Komponenten spielen zusammen – und können die Sauce zum Unheil zeugen.
Selten unbequem: Wohnhaft bei Temperaturen oben 60 Klasse und zu wenig Stärkemehl tritt die gefürchtete „Mozzarella-Winkel“ ein. In diesem Fall verklumpt welcher Käse zu einer einzigen Neutralleiter, während sich dies Wasser herunten sammelt. Ein Phänomen, dies die Forscher wissenschaftlich untersucht nach sich ziehen.
Dies wissenschaftlich optimierte Rezept zu Gunsten von zwei Personen:
240 g Tonnarelli (anderenfalls Spaghetti oder Rigatoni)160 g Pecorino Romano (oder solange bis zu 30 % Parmesan)4 g Stärkepulver40 ml WasserFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Stärkepulver in Wasser auflösen und erwärmen, solange bis eine gelartige, durchsichtige Neutralleiter entstehtMasse abschrecken lassen und mit dem süß geriebenen Käse vermischenMit Wasser zu einer cremigen Sauce verdünnenPasta al dente kochen und etwa eine Minute abschrecken lassenPasta mit welcher Sauce vermischen und vorsichtig erwärmenGroßzügig mit kühl gemahlenem Pfeffer würzen
Warum dies funktioniert
Die Wissenschaftler fanden hervor: Dieser Stärkegehalt ist welcher Schlüssel zum Gelingen. Liegt er unter 1 % welcher Käsemenge, droht die gefürchtete Klumpenbildung. Zu viel Stärkemehl (oben 4 %) macht die Sauce dagegen zäh und ungenießbar. Dieser süße Werbespot liegt zwischen 2 % und 3 %.
Dies traditionelle Nudelwasser solo enthält in welcher Regel nicht genug Stärkemehl zu Gunsten von eine stabile Sauce. Zwar könnte man es einmachen („risottieren“), im Unterschied dazu dies bietet wenig Test. Die präzise Problemlösung welcher Wissenschaftler: exakt dosiertes Stärkepulver.
Die perfekte Cacio e Pepe ist keine Glückssache mehr
Eine echte italienische Großmutter würde zu Gunsten von die perfekte Cacio e Pepe natürlich kein wissenschaftliches Rezept nötig haben. Pro nicht mehr da anderen bietet die Wissenschaft im Unterschied dazu jetzt vereinen verlässlichen Weg zum Pasta-Hochgefühl. Die stabilisierte Sauce kann sogar noch einmal erhitzt werden – ein Sakrileg zu Gunsten von Puristen, im Unterschied dazu praktisch zu Gunsten von nicht mehr da, die es richtig sehr warm mögen.
Die Forschungsteam arbeitet schon an einer verfeinerten Version ihrer Studie. Pro Hobbyköche bedeutet dies: Die perfekte Cacio e Pepe ist keine Glückssache mehr, sondern wissenschaftlich garantiert.
