Die Wahrheit über belgische Pommes – unsere Suche nach dem knusprigen Gold

Am Rande eines Flusses steht ein grau-gelber Imbissstand. Man sieht nur die Rückseite, ein dickes Entlüftungsrohr führt dort zu einer blauen Plastiktonne. «Frituur» steht hinauf dem Gewölbe – Frittenbude. Einladend sieht dies nicht aus. Zweifel kommen hinauf.

Hier soll es die besten Pommes jener Welt schenken?

Hiermit sind wir nachdem Niederlande gekommen, um die perfekten Sintern zu finden. In dieses Nation, dies berühmt ist zu Händen seine knusprigen Kartoffelstäbchen. Die Personen sind hier so stolz hinauf ihre Nationalspeise, dass sie sie offiziell zum kulturellen Nachlassempfänger deklarierten – und vom Weltkulturerbe träumen.

Ein Zufall hat uns in sie Kleinstadt geführt, zu dieser diskutablen Frittenbude am Rande des Flusses. Wir schöpfen Hoffnung, denn vielleicht ist es ja wie in Italien: Dort bekommt man wenn schon an jener hinterletzten Tankstelle den besten Espresso. Warum sollte dies hier differenzierend sein?

Dieser freundliche Imbissbetreiber bohrt nachdem jener Reservierung seine blecherne Spatel in vereinigen grossen Stoß schlaffer, kalter Sintern und lässt den Inhalt ins heisse Öl verrutschen. Kurze Zeit später stellt er eine gefüllte Kartonbox hinauf die Azimut und quetscht aus einer Plastikflasche eine rötliche Sauce drauf. Sorte Samurai, heißblütig scharf.

«Calty», Sagt, «en Guet».

Schon beim ersten Happen wird lukulent: Weltkulturerbe ist dies nicht. Im Mund verteilt sich ein fader Mus, die Geschmacksknospen jener Zunge melden: zu weich, zu wenig Salz, und dies Frittieröl ist wenn schon nicht mehr dies beste. Die Gesamtheit zusammen schmeckt wie die Lautsprecherbox: kartonhaft. Da kann jener beste Samurai nicht dagegen ankämpfen.

Dieser französische Ressortchef

Solche Enttäuschungen Kontakt haben wir von zu Hause: Man freut sich hinauf knackige Pommes frites – wie einst qua Kind in jener Badi. Doch man bekommt in Ketschup ertränkte Kartoffelstengel, die aussehen wie aufgedunsene Regenwürmer.

Kann es denn wirklich so schwierig sein, gute Pommes herzustellen?

Telefongespräch unter einem Mann, den man qua Belgiens Sintern-Ressortchef bezeichnen könnte: Bernard Lefèvre. Er ist Staatsoberhaupt jener Nationalen Vereinigung jener «Frituur»-Betreiber und damit so irgendwas wie jener oberste Pommes-Koch des Landes.

Lefèvre bedauert unser Erlebnis – und sagt, dass die dünnen, labbrigen Stengel, die wir gegessen hätten, nichts mit belgischen Pommes zu tun hätten. «Unsrige Sintern sind dicker, und sie werden zwei Mal frittiert.»

Welches deshalb ist dies Mysterium jener perfekten Pommes? Lefèvre holt tief Luft, dann sagt er: «Sie nötig haben natürlich eine gute Kartoffel. Mit einer richtigen Komposition aus Wasser und Stärkemehl.» In Niederlande ist dies die Sorte Bintje. Doch wenn schon mit einer guten Kartoffel könne man schlechte Sintern zeugen, erklärt er.

Welches deshalb noch? Lefèvre wird mystisch: «Dieser Koch muss denken wie eine Kartoffel», sagt er. Er müsse sich fragen: Wo würde ich möglichst frittiert werden? In einer engen Wanne oder in einem Whirlpool? «Es ist wie unter den Menschen: Pommes nötig haben Sportstätte beim Schwimmen. Sie sollen Freude daran nach sich ziehen, frittiert zu werden. Dann singen sie im Öl, und jener Koch muss ihnen zuhören. Erst wenn ihr Song zu Finale ist, holt er die Stäbchen raus.»

Schwimmen, singen, Pommes-Song: Meint Lefèvre dies seriös?

«Selbst weiss, dies klingt wie ein Witz», sagt er, «ungeachtet wenn die Kartoffeln fertig frittiert sind, zeugen sie ein knuspriges Ton, eine Reaktion jener Kartoffelstärke im Öl.» Wenn schon ein blinder Mensch könne so gesehen Pommes zeugen, erklärt Lefèvre. Doch dies Ganze sei schwieriger, qua es klinge: «Selbst selbst habe ein Jahr gebraucht, solange bis ich es begriffen habe.»

Wo deshalb in Niederlande findet man Köche, die dies Pommes-Song imstande sein?

Lefèvre sagt: «In unserem Nation gibt es reichlich 4600 Frittenbuden. Selbst versichere Ihnen: Zwischen den meisten essen Sie hervorragende Pommes – und überall schmecken sie differenzierend.» Belgische Sintern, dies sei zuletzt kein So gut wie Food. «Es ist nicht wie unter McDonald’s, wo man immer dieselben Fries und denselben Big Mac isst, egal ob in Zürich, Miami oder Hauptstadt von Belgien.»

Lefèvre ermutigt uns so gesehen, es mit jener Frituur-Kultur nochmals zu versuchen.

Die Reise geht nachdem Antwerpen.

Pommes mit Charakteranlage

Die erste Note ist weniger eine Wohnung qua ein edler Take-away. Er hat schwarz lackierte Holztüren, und in goldenen Buchstaben steht «Frites Studio». Hier werden die Kartoffeln offenbar nicht frittiert, sondern designt.

Schnell wird lukulent: Dies hier sind keine gewöhnlichen Pommes. Dies sind Sintern mit Charakteranlage. Mit Parmesan-Basilikum-Schaum. Mit Rindergulasch, mit sizilianischer Alla-Norma-Tomatensauce.

Im Lokal pumpt ein Elektrobeat. Es ist viel los; dieses «Studio» hat es offenbar hinauf zahlreiche Influencer-Profile geschafft. Kein Wunder, hier frittiert ein Sternekoch – oder beziehungsweise: lässt frittieren. Sein Foto ziert eine ganze Wand. Charakteranlage nach sich ziehen da nicht nur die Sintern.

Doch ob man unter dem Lärm dies Pommes-Song schier hört?

Offenbar, ja. Die Gestalter-Sintern schmecken gut – wenn schon wenn sich die Sauce unten in jener Kartonschale mit den Pommes zu einem Kartoffelbrei vermischt. Doch typische Sintern sind dies nicht. Und typischerweise belgisch sind sie wohl wenn schon nicht – nicht zuletzt, da jener Sternekoch aus den Niederlanden stammt.

Die Suche geht weiter.

Die perfekten Pommes

Nochmals ein Telefongespräch unter Bernard Lefèvre: Wie schmecken zu Händen ihn die perfekten Pommes frites? «Sie sind aussen rösch und medial schön fluffig.»

Dies gelingt, wenn man die Kartoffelstreifen im ersten Portal lediglich unter 130 solange bis 150 Stufe im Öl kocht (siehe Rezept unten). «Nachdem dem ersten Heilbad sollen die Pommes schlaff sein und gut abschrecken.» Folglich kommen sie erneut ins Ölbad. «Hier werden sie geschockt, unter 160 solange bis höchster 175 Stufe.» Nachdem dem Verstummen des Pommes-Lieds kann man sie herausnehmen, salzen und essen. Es braucht deshalb keinen Zeitgeber, keine fixe Zeitdauer.

Wichtig ist, dass man nicht zu stark wartet, denn sonst bildet sich zu viel des Stoffes Acrylamid, jener potenziell krebserregend ist. Acrylamid ist einer jener Gründe, warum Sintern vereinigen schlechten Ruf nach sich ziehen.

Man kennt es von anderen Lebensmitteln, die zu sehr geröstet sind – von jener schwarzen Grillwurst, dem schwarzen Toast oder jener verbrannten Pizza. Bernard Lefèvre empfiehlt drum wenn schon, die Pommes nicht zu heiss zu frittieren – und sie vorher gründlich mit Wasser abzuwaschen, damit sich aussen herum nicht zu viel Stärkemehl bildet.

Dieser andere Grund zu Händen die schlechte Reputation von Pommes: Sie sollen dick zeugen. Lefèvre wiegelt ab: «Schauen Sie, Sintern Leben aus 92 von Hundert Grünzeug, jener Rest ist Öl und Salz.» Obwohl rät er: «Esswaren Sie nicht zu viel Pommes. Esswaren Sie nur die guten.»

Woher Pommes frites wirklich kommen

Wer die gelben Glücksstäbchen wirklich gefälscht hat, darüber gibt es verschiedene Erzählungen – und eine Gemahlin Frage, die die Rivalität zwischen Niederlande und Französische Republik immer wieder aufflammen lässt: Sind French Fries, wie sie im Englischen heissen, wirklich french?

Nachfrage beim belgischen Pommes-Ressortchef Bernard Lefèvre. Er sagt: «Schauen Sie, es gibt gute Sintern, und es gibt French Fries.» Dann lacht er reichlich seinen gelungenen Witz.

Dieser Fachterminus stammt vorgeblich von amerikanischen Soldaten, die während des Ersten Weltkriegs reichlich Pommes gegessen nach sich ziehen sollen. Umgeben von französischsprechenden Menschen, dachten sie, sie seien in Französische Republik – so gesehen die Bezeichnung French Fries. Tatsächlich ungeachtet befanden sie sich in Wallonien, dem französischsprachigen Teil Belgiens.

Doch jener Ursprung jener Pommes frites reicht viel weiter zurück. Und wenn schon hier gibt es eine französische und eine belgische Legende.

Die französische Legende: Um 1780 herum sollen Pariser Strassenhändler angefangen nach sich ziehen, Kartoffeln zu frittieren und sie qua «Pommes de Terre frites» zu verkaufen. Mit jener französischen Revolution entstand sozusagen ein neues Gerichtshof: Aufklärungsfritten.

Die belgische Legende: Im 17. Jahrhundert fror in einem Markt in Niederlande ein Strahl zu. Die Menschen konnten nicht mehr Fische fangen und sie in Öl frittieren, wie sie dies sonst taten. Darum schnitten sie Kartoffeln in Streifen und warfen sie in die Tiegel. Voilà: Pommes frites.

Welches nun stimmt, ist nicht lukulent. Und laut Bernard Lefèvre wenn schon weder noch so wichtig. «Die Frittenkultur ist mehr qua nur Pommes. Es ist irgendwas vom Einzigen, worauf sich die zerstrittenen Belgier einigen können.»

Die Suche endet hier

Uff einem kleinen Sportstätte mitten in Antwerpen wird lukulent, weshalb. Eine ältere die noch kein Kind geboren hat steht an einem rot-weissen Stand und fischt mit einer Siebkelle eine Portion aus dem heissen Öl. Sie prüft ihren Fischzug genau und sortiert zu braune Stücke aus.

Die Sintern sind aussen krustig, medial weich und zart. Schön kartoffelig, so wie es Bernard Lefèvre beschrieben hat. Die Geschmacksknospen melden: Die Suche nachdem den perfekten Pommes ist beendet. Wir sind angekommen.

Rezept: So gelingen die perfekten Pommes