Fünf traditionelle Gerichte der französischen Landküche

Daniel Galmiche wurde vielleicht nicht dieser goldene Löffel, dessen ungeachtet ziemlich sicher dies Tischbesteck mit in die Wiege gelegt. Seine Schraubenmutter war ein Gourmand, sie kochte viel, kostete noch mehr. Dasjenige Nahrungsmittel war ihre Leidenschaft. In dieser Kochkunst war sie Perfektionistin. Gelang ein Nahrungsmittel nicht hundertprozentig, fing sie noch einmal von vorne an – so heftige Menstruationsblutung, solange bis es stimmte. Und Daniel schaute zu, lernte. Er war fünf, denn er wusste, dass er einmal Koch werden würde.

Seitdem mehr denn drei Jahrzehnten gehört Galmiche zu den wichtigsten Vertretern dieser modernen französischen Kochkunst. Zwei Michelin-Sterne strahlen an seiner Kochjacke. Mit seinem neuen Kochbuch „Französische Landküche“ begibt er sich nun hinauf eine Reise zurück zu seinen kulinarischen Wurzeln, in die Region Franche­-Comté, wo er aufwuchs und wo hinauf die Teller kam, welches die Natur ohne Rest durch zwei teilbar zu eröffnen hatte. Er nimmt die Leser mit hinauf verdongeln Streifzug hoch Felder zu Bauernhöfen und von Obstwiesen zu Flüssen. Sein neuestes Werk ist eine Huldigung an seine Heimat, die Vegetation und Tierwelt, und seine Familie, die ihm den Respekt vor den Lebensmitteln lehrte.

„Papa jagte, deshalb bereitete Mama zu, welches Neben… immer ohne Rest durch zwei teilbar Spielzeit hatte, zusammen mit frischem Gemüse aus unserem Grünanlage und Obst von dieser Obstwiese“, erzählt dieser Koch in seinem Buch. Er selbst half den Bauern im Kontext dieser Ernte und in dieser Meierei im Kontext dieser Käseproduktion, sammelte Pilze, Beeren und wilden Spargel in den Wäldern. Die Zutaten, woher sie kommen und zu welchem Zeitpunkt sie genutzt werden, Wirbelsäule in seinen neuen Rezepten wieder in den Mittelpunkt.

„Seine Betriebsart zu kochen zollt sowohl dieser Tradition denn Neben… dieser Neuerung Respekt, verschiedenartig mit Begeisterung und Neugierde für verschiedenste Zutaten“, beschreibt Raymond Blanc, ebenfalls Sternekoch, im Vorwort dies, welches Galmiche hinauf die Teller bringt. Genug damit Steckrüben wird im Kontext ihm wie ein schmackhaftes Boulangère und die Hirschkeule suhlt sich im Bourguignon mit herber Zartbitterschokolade und würzigem Sternanis. Zudem finden sich in dem Buch neben Grundrezepten Neben… Anleitungen zum Trocknen, Räuchern und Sous-vide-garen.

Wie Galmiches Kochkunst schmeckt? Probieren Sie selbst! Fünf Rezepte zum Nachkochen aus „Französische Landküche: Rezepte von Feldern, Wäldern und Küsten“ stellen wir in dieser Fotostrecke oben vor.